蒸煮。這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續(xù)發(fā)酵，煮制溫度設(shè)為92℃，經(jīng)過煮制之后使餡料達(dá)到74℃左右后停止煮制。當(dāng)然，煮制溫度會有細(xì)微的差別。
使用的腸衣不同，煮制的時間也會不同，具體區(qū)別為，羊腸衣煮制15~20min，豬腸衣煮制20~30min，牛腸衣煮制45min到1h。對于煮制的時間與溫度要控制，因為煮制時間過長或者溫度過高，很可能產(chǎn)生煮裂現(xiàn)象。
煮制之后為了控水，也為了繼續(xù)殺菌，需要進(jìn)行一道熏制工序。熏制可以使腸衣干燥，具有鮮亮的光澤，使紅腸具有獨特的風(fēng)味。
